فرآوری دانه قهوه یکی از مراحل حیاتی در تولید این نوشیدنی محبوب است. این فرآیند از لحظه برداشت میوه قهوه تا رسیدن به دانه‌های سبز قهوه، که آماده برشته شدن هستند، شامل چندین مرحله مهم می‌شود. روش‌های مختلف فرآوری قهوه می‌توانند به طور قابل توجهی بر طعم و کیفیت نهایی قهوه تأثیر بگذارند. در این محتوا، به بررسی مراحل مختلف فرآوری دانه قهوه خواهیم پرداخت.
1. برداشت میوه قهوه
اولین مرحله در فرآوری قهوه، برداشت میوه‌های قهوه از درختان است. میوه‌های قهوه که به آن‌ها “گیلاس قهوه” نیز گفته می‌شود، حاوی دو دانه قهوه درون خود هستند. برداشت میوه‌ها معمولاً به دو روش انجام می‌شود:
- برداشت دستی: در این روش، کارگران میوه‌های رسیده را به صورت دستی انتخاب و برداشت می‌کنند. این روش دقت بیشتری دارد و تنها میوه‌های رسیده برداشت می‌شوند که منجر به کیفیت بالاتر قهوه می‌شود.
- برداشت ماشینی: این روش در مزارع بزرگ‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، ماشین‌های مخصوصی از میان درختان عبور کرده و میوه‌ها را از شاخه‌ها جدا می‌کنند. این روش سریع‌تر است اما ممکن است میوه‌های نارس یا بیش از حد رسیده نیز برداشت شوند.
2. فرآوری اولیه: روش‌های مختلف
پس از برداشت، میوه‌های قهوه باید فرآوری شوند تا دانه‌های قهوه از میوه جدا شوند. سه روش اصلی برای فرآوری قهوه وجود دارد که هر کدام تأثیر متفاوتی بر طعم و کیفیت قهوه دارند:
الف) فرآوری طبیعی (خشک)
در این روش، میوه‌های قهوه به صورت کامل به مدت چند هفته در معرض آفتاب خشک می‌شوند. میوه‌ها معمولاً بر روی تخت‌های مخصوص یا حصیرها پهن می‌شوند و به صورت مرتب زیر و رو می‌شوند تا خشک شدن یکنواخت باشد. پس از خشک شدن، پوسته بیرونی و گوشت میوه به صورت مکانیکی از دانه جدا می‌شود.
- ویژگی‌ها: این روش باعث تولید قهوه‌ای با طعم‌های میوه‌ای و غنی می‌شود و اغلب در مناطقی با شرایط آب و هوایی خشک استفاده می‌شود.
ب) فرآوری شسته (خیس)
در فرآوری شسته، ابتدا میوه‌های قهوه درون آب غوطه‌ور می‌شوند تا میوه‌های خراب و نارس که به سطح آب می‌آیند، جدا شوند. سپس، پوسته و گوشت میوه با استفاده از ماشین‌های مخصوص جدا می‌شوند و دانه‌ها برای چند روز درون مخازن آب قرار می‌گیرند تا هرگونه باقی‌مانده گوشت میوه از دانه‌ها جدا شود. پس از این مرحله، دانه‌ها خشک می‌شوند.
- ویژگی‌ها: قهوه‌های فرآوری شده با این روش معمولاً طعم‌های تمیزتر و اسیدیته بیشتری دارند و به دلیل کنترل بیشتر در فرآیند، کیفیت ثابتی ارائه می‌دهند.
ج) فرآوری عسلی (هانی)
فرآوری عسلی ترکیبی از دو روش طبیعی و شسته است. در این روش، پوسته بیرونی میوه جدا می‌شود، اما بخشی از گوشت میوه (پالپ) بر روی دانه باقی می‌ماند. سپس دانه‌ها با این پالپ خشک می‌شوند. میزان پالپ باقی‌مانده می‌تواند طعم نهایی قهوه را تحت تأثیر قرار دهد.
- ویژگی‌ها: این روش منجر به تولید قهوه‌هایی با طعم‌های شیرین‌تر و بدنه قوی‌تر می‌شود. رنگ دانه‌های نهایی نیز می‌تواند از طلایی تا قهوه‌ای تیره متغیر باشد، بسته به میزان پالپ باقی‌مانده.
3. خشک کردن دانه‌ها
پس از جدا کردن گوشت میوه، دانه‌های قهوه باید به طور کامل خشک شوند تا رطوبت آن‌ها به حد مطلوب برسد. این مرحله از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا رطوبت بیش از حد می‌تواند منجر به کپک‌زدگی دانه‌ها و کاهش کیفیت آن‌ها شود.
- روش‌های خشک کردن: دانه‌های قهوه معمولاً بر روی تخت‌های آفتابی یا درون دستگاه‌های خشک‌کن مکانیکی خشک می‌شوند. خشک کردن در آفتاب زمان‌برتر است اما به دلیل طبیعی بودن، طرفداران خود را دارد.
4. پوست‌گیری (Hulling)
در این مرحله، لایه‌های باقی‌مانده بر روی دانه‌های قهوه که شامل پوسته داخلی یا “پارشمنت” و گاهی اوقات یک لایه نقره‌ای است، جدا می‌شود. این مرحله می‌تواند به صورت مکانیکی انجام شود و دانه‌های سبز قهوه به دست می‌آیند که آماده برشته شدن هستند.
5. مرتب‌سازی و درجه‌بندی
پس از پوست‌گیری، دانه‌های قهوه بر اساس اندازه، شکل، رنگ و وزن مرتب‌سازی و درجه‌بندی می‌شوند. این مرحله به تعیین کیفیت نهایی قهوه کمک می‌کند و دانه‌های معیوب یا ناسالم جدا می‌شوند. دانه‌های درجه‌بندی شده به دسته‌های مختلف تقسیم می‌شوند که هر کدام ویژگی‌ها و قیمت متفاوتی دارند.
6. ذخیره‌سازی و حمل‌ونقل
دانه‌های سبز قهوه پس از درجه‌بندی به دقت بسته‌بندی و ذخیره‌سازی می‌شوند تا از آسیب‌های محیطی و از دست رفتن کیفیت جلوگیری شود. این دانه‌ها معمولاً در کیسه‌های بزرگ نخی یا جوت بسته‌بندی می‌شوند و برای صادرات یا فرآوری نهایی به نقاط مختلف جهان ارسال می‌شوند.
نتیجه‌گیری
فرآوری دانه قهوه یک فرآیند پیچیده و حساس است که نیاز به دقت و تجربه بالایی دارد. هر یک از مراحل این فرآیند می‌تواند تأثیر بسزایی بر طعم، عطر و کیفیت نهایی قهوه داشته باشد. از برداشت تا خشک کردن و درجه‌بندی، هر مرحله به نوبه خود به تولید یک فنجان قهوه باکیفیت و لذت‌بخش کمک می‌کند.